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小川菊のこだわり

小川菊のご紹介

国産鰻

長年信頼関係を築いてまいりました問屋さんより、その時期最高の状態の産地うなぎを選りすぐり、毎朝納品いただいています。
国産鰻

活鰻到着後

到着した鰻はまず、秩父山系の伏流水を地下100メートルより汲み上げた井戸水で泳がせて落ち着かせます。最高の状態の活鰻でないと、最高の蒲焼にならないからです。
活鰻到着後

割き

鰻専用の江戸サキ包丁を自分の体の一部として扱い、細胞を潰さず、旨みをドリップ(抽出)させないようスピーディーに割いていきます。この鰻を割く一連の技術は職人芸とも呼ばれます。
割き

白焼き、骨抜き

白焼きを入れた後、なるべく熱いうちに1尾ずつ指でうなぎの身を撫で、指にあたる骨を1本1本骨抜きで引き抜いていきます。
白焼き、骨抜き
蒸し

蒸し

鰻を蒸すことは、不用の脂肪を除き、肉をやわらかくするために不可欠な技術です。蒸す時間や温度が鰻によって異なるため、秘中の秘と言われます。

焼き

紀州備長炭と、7代目となる当主が一子相伝で受け継いだ秘伝のタレを使用し焼き上げていきます。熟練の技術が要求される手返しにより、蒲焼のてりと風味を出していきます。皮面はどこまでも薄くパリッと、中身はふっくらとした食感を目指し、備長炭特有の高熱で一気に焼き上げます。その際、タレが炭火の上に落ちて焦げる煙が鰻の表面に当たり、一種のくん製のような作用をはたします。これが蒲焼特有の滋味と風味をもたらします。
焼き